Pravý holandský řízek z mletého masa – recept a tipy, aby byl co nejlepší

Jestli existuje jídlo, které umí člověka vrátit v čase do školní jídelny, k obědu u babičky nebo do obyčejné hospody na rohu, je to holandský řízek. Když se řekne „holandský“, člověk si představí tulipány, sýry a větrné mlýny. Realita tohoto jídla je však ryze středoevropská.

Holandský řízek se od klasického kuřecího nebo vepřového řízku liší už na první pohled. Nejde o plátek masa obalený v trojobalu, ale o mletou směs kombinující vepřové a hovězí maso. Přidá se sýr, koření a trochu mléka a vznikne křehká, šťavnatá placička v křupavém obalu, která se na talíři tváří nenápadně, ale dokáže překvapit svou plností a jemností. Jak připravit pravý holandský řízek?

Jak se dělá holandský řízek?

Pravý holandský řízek se připravuje z vepřového nebo hovězího mletého masa a jeho hlavní charakteristikou je přidání sýra přímo do masové směsi, což mu dodává lahodnou a šťavnatou chuť.

Mleté maso má schopnost absorbovat spoustu tekutiny, což je klíčové pro dosažení neodolatelné šťavnatosti holandského řízku. Tuto schopnost lze ještě zvýšit následujícím způsobem:

• maso nasolit a nechat dlouho odpočinout
• nejlepší je koupit maso v celku, nasolit, umlít, pořádně upěchovat a nechat pár hodin odležet
• pokud je maso namleto od řezníka, taktéž prosolit, upěchovat a nechat odležet

Použití studené až ledové tekutiny pomůže mletému masu vstřebat více vlhkosti, což zaručí větší šťavnatost. Proto se do masa den předem přidává studené mléko, které se do rána krásně vstřebá a dodá pokrmu jemnost i šťavnatost. Při závěrečném zpracování masa je vhodné přidat ještě trochu vody nebo vývaru, aby měl řízek plnější chuť.

I když je holandský řízek neodolatelný, neměl by si ho pravidelně dávat ten, koho trápí pro zdraví nebezpečný viscerální tuk. Jednou za čas ale rozhodně neuškodí.

Příprava pravého holandského řízku

Tradiční příprava holandského řízku vychází z poctivého domácího postupu, který zdůrazňuje kvalitní suroviny a pečlivé zacházení s masovou směsí. Přestože se jedná o běžný pokrm, správná technika je klíčová pro dosažení charakteristické šťavnatosti a jemné struktury.

Nejprve se připraví masová směs. K masu se přidává najemno nastrouhaný sýr, nejčastěji eidam, dále vejce, mléko, sůl, pepř a případně muškátový oříšek. Směs se důkladně promíchá, dokud není kompaktní a není v ní patrné oddělení složek. Právě rovnoměrné propojení je zásadní, neboť ovlivňuje soudržnost řízku při tepelné úpravě.

Po odpočinutí směsi, ideálně v chladu přibližně 20 až 30 minut, se z ní tvarují nízké, kulaté či oválné placičky. Ty se následně obalují v klasickém trojobalu: nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Pečlivé obalení vytváří ochrannou vrstvu, která pomůže udržet vlhkost uvnitř a zároveň zajistí typickou křupavou kůrku.

Smažení probíhá na středním stupni teploty v dostatečném množství tuku, aby byl řízek ponořený alespoň z poloviny. Masová placička je citlivější než běžný řízek z celého masa, proto je zásadní nepřehánět teplotu oleje. Prudké smažení by vedlo k rychlému zhnědnutí povrchu a nedokonale propečenému středu. Doporučuje se smažit pomaleji, přibližně 6 až 8 minut z každé strany, aby se sýr mohl rovnoměrně rozpustit a maso prohřát bez ztráty šťavnatosti.

Po usmažení se řízky nechávají krátce odpočívat na papírové utěrce, která odsaje přebytečný tuk. Výsledkem by měl být řízek se zlatavou krustou, jemným máslovým aroma sýra a křehkou, vláčnou konzistencí uvnitř. Tradiční příprava tak stojí na jednoduchosti, přesnosti kroků a snaze respektovat suroviny, které společně vytvářejí pokrm s nezaměnitelným charakterem.

Recept na holandský řízek

Receptů na holandský řízek je mnoho, základ je však stejný. Důležitý je správný výběr masa a množství sýra. Řízek z mletého masa se smaží nebo peče v troubě a výborně chutná s přidanou petrželkou. Pro toho, kdo hledá inspiraci, co uvařit k večeři, může být pravý holandský řízek tou pravou volbou.

Ingredience:

• 500 g mletého masa (vepřové, hovězí nebo směs)
• 100 g strouhaného sýra (nejlépe tvrdého sýra jako Eidam nebo Gouda)
• 1 vejce
• 1 středně velká cibule (jemně nakrájená)
• 2 stroužky česneku (drcené)
• sůl a pepř podle chuti
• strouhanka (na obalení)
• mouka (na obalení)
• 1 vejce (na obalení)
• olej nebo máslo (na smažení)

Postup:

1. V míse se smíchá mleté maso s vejcem, cibulí, česnekem, sýrem a strouhankou. Dobře promíchat, aby se všechny ingredience spojily.
2. Přidá se sůl, pepř a muškátový oříšek podle chuti. Směs dobře promíchat, aby se koření rovnoměrně rozprostřelo.
3. Ze směsi se vytvarují „řízky“ (karbanátky) o velikosti dlaně. Doporučuje se vytvořit placičky o tloušťce cca 1,5 cm, aby se dobře propekly.
4. Placky se obalí v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka).
5. V pánvi se rozehřeje olej nebo máslo. Řízky je třeba smažit na střední teplotě z obou stran, dokud nebudou mít zlatohnědou barvu a budou propečené (cca 5-7 minut z každé strany).
6. Holandské řízky se podávají s různými přílohami, jako jsou brambory, bramborová kaše, rýže nebo zeleninový salát.

Kdo chce, může do směsi přidat i jiné bylinky nebo koření podle své chuti. Pro jemnější konzistenci masa lze přidat více smetany nebo použít namočený a vymačkaný bílý chléb místo strouhanky.

Jak na nejlepší holandský řízek

Určitě neexistuje jeden jediný nejlepší holandský řízek, jelikož chuť je subjektivní a záleží na preferencích konkrétního člověka. Mnoho faktorů ovlivňuje konečný výsledek, jako je druh masa, sýr, trojobal, technika smažení a osobní preference.

Místo hledání nejlepšího holandského řízku je lepší vyzkoušet různé recepty na holandský řízek a najít si kombinaci, která dotyčnému nejvíce chutná.

Pár tipů, které pomohou i začátečníkovi připravit luxusní holandský řízek:

Maso:

• Mleté maso s trochou tuku, ideálně mix vepřového a hovězího.
• Mnoho lidí dává přednost vepřové pleci či bůčku, která má dostatek tuku a šťávy.
• Nejlepší je maso namlít až doma, aby měl člověk kontrolu nad jeho kvalitou.

Sýr:

• Klasickou volbou je eidam, výborně se hodí i gouda a čedar.
• Sýr se strouhá nahrubo, aby se při smažení krásně roztekl.
• Množství sýra záleží na chuti, dobré je začít s menší porcí a v případě potřeby přidat.

Trojobal:

• Pro křupavý trojobal použít kvalitní strouhanku.
• Místo mouky lze do trojobalu přidat i hladkou kukuřičnou mouku, která dodá řízkům extra křupavost.
• Vajíčka rozšlehat s trochou mléka, aby se řízky lépe obalovaly.

Smažení:

• Smažit řízky na rozpáleném oleji, ideální je teplota okolo 175 °C. Použít lze třeba kokosový olej.
• Řízky smažit pomalu dozlatova, z každé strany by měly trvat asi 3-4 minuty.
• Nepřeplňovat pánev, aby se řízky nestihly dusit.

Do masové směsi může kuchař přidat i další ingredience, jako je nasekaná petrželka, paprika, chilli papričky, nebo strouhaný celer. Sezamová semínka dodají řízkům křupavou chuť. Před obalováním je vtlačit do řízků. Místo smažení se můžou řízky péct v troubě na 180 °C po dobu 20-25 minut.

Tipy na luxusní holandský řízek

Holandský řízek už dávno není jen obyčejná klasika. Lze ho pozvednout na úroveň luxusu a vykouzlit kulinářský zážitek, na který se nezapomene.

Tajemství luxusního holandského řízku tkví v detailech. Kvalitní mleté maso z hovězího a vepřového v ideálním poměru 2:1. Pro extra šťavnatost lze přidat i kousek bůčku. Místo klasické goudy zkusit sýry s výraznější chutí, jako je parmezán, Gruyère, Eidam s chilli papričkami nebo dokonce uzený sýr.

Chuť řízku lze osvěžit pikantní papričkou, bylinkami jako tymián či rozmarýn, nebo jemnou pikantností koriandru. Holandské řízky je dobré smažit v rozpáleném oleji, ideálně řepkovém. Olej by měl řízky dostatečně ponořit.

Po smažení nechat řízky okapat na papírové utěrce a dochutit solí a pepřem. Podávat se mohou s lahodnou omáčkou a garniturou dle chuti.

Inspirace pro luxusní holandské řízky:

• Holandský řízek s lanýži: Do masové směsi lze přidat kousky lanýžů a obalit řízky v lanýžové strouhance.
• Holandský řízek s foie gras: Do středu řízku je možné vložit kousek foie gras a obalit ho v klasickém trojobalu. Podávat se může s karamelizovanou cibulkou a balsamikovým octem.
• Holandský řízek s gorgonzolou a hruškami: Do masové směsi se přidá gorgonzola a sušené hrušky. Řízky se obalí v trojobalu a podávají s pyré z hrušek a opečenými vlašskými ořechy.

Ať už se člověk rozhodne pro jakoukoli variantu, s trochou fantazie a kvalitních surovin promění obyčejný holandský řízek v luxusní hostinu, která okouzlí i ty nejnáročnější gurmány.

Původ pravého holandského řízku

Pravý holandský řízek je pokrm z masa, který pochází z České republiky a je známý svou lahodnou chutí a specifickým způsobem přípravy. Tento pokrm se v češtině často označuje jako „holanďák“. Na rozdíl od klasického řízku se pravý holandský řízek připravuje trochu jiným způsobem.

Křupavá strouhanka na povrchu, uvnitř mleté maso, vytékající šťáva a rozteklý sýr. Ačkoliv není známo, kdo, kde a kdy přesně jej v českých zemích poprvé uvařil, má se za to, že v podobě, v jaké jej Češi znají dnes, se v jídelníčku zdejších lidí usadil někdy po druhé světové válce.

Holandský řízek je lahůdka připravovaná z tučného mletého vepřového masa, sýra a mléka, obalovaná v klasickém trojobalu. Proč se mu říká holandský? Rozhodně ne proto, že by pocházel z Holandska. Je to ryze český pokrm.

S Holandskem ho spojují sýry, které se do něj přidávají:

• eidam (česká verze holandského eidamu) a
• gouda (pocházející z města Gouda v Holandsku)

Přesný původ holandského řízku není znám. Není to zrovna pokrm, když někdo chce zhubnout břicho, avšak dobře připravenému, šťavnatému „holanďáku“ zkrátka nelze odolat.