Krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky – základ pro většinu dezertů

Krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky patří k nejuniverzálnějším cukrářským základům. Dobře vyšlehaný krém drží tvar, je stabilní při krájení a zároveň má jemnou, plnou chuť. Hodí se na plnění dortů, řezů, rolád i dezertů do skleničky. Správně připravený pevný krém z mascarpone a šlehačky vydrží v lednici několik hodin bez změny struktury. Jak ho vyrobit?

Dobře zvolený poměr mascarpone, tvarohu a smetany pomáhá tomu, aby se krém neodděloval a nezřídnul ani při delším stání na slavnostním stole. Mascarpone krém na dort je tak praktickým řešením pro domácí i profesionální pečení – z jednoho základu vznikne ovocný dort, mrkvový dort s kořením i efektní čokoládový dezert. Důležité je hlídat teplotu surovin, dobu šlehání a následné správné chlazení.

Základní krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky

Základní krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky stojí na jednoduchém poměru: mascarpone dodá plnost a tuk, tvaroh lehkou kyselost a smetana vzdušnost. Výsledkem je krém, který se hodí na plnění i zdobení a při správném vychlazení je dostatečně pevný pro vrstvené dorty i dezerty ve formě.

Suroviny na základní krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky:

• 250 g mascarpone (min. 40 % tuku)
• 250 g tučnějšího tvarohu (ideálně v kostce, případně dobře okapaný z vaničky)
• 200–250 ml smetany ke šlehání (33–40 %)
• 80–120 g moučkového cukru podle chuti
• 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkového cukru (volitelně)

Postup:

1. Tvaroh případně nechat odkapat, aby se zmenšilo množství syrovátky a krém nebyl řídký.
2. Mascarpone, tvaroh, cukr a vanilku vložit do mísy a krátce prošlehat do hladkého základu.
3. Smetanu ke šlehání ušlehat zvlášť do měkkých špiček, ne do másla.
4. Šlehačku opatrně stěrkou nebo na nejnižší rychlost mixéru vmíchat k mascarpone a tvarohu, jen do spojení.
5. Hotový krém z mascarpone tvarohu a šlehačky nechat minimálně 1–2 hodiny vychladit v lednici, pak použít na plnění nebo zdobení.

Díky kombinaci mascarpone, tvarohu a šlehačky vznikne krém, který je pevný, krájivý a přitom jemný. Podle dalšího využití jej lze dochutit citronovou kůrou, kakaem nebo ovocným pyré a přizpůsobit ho konkrétnímu receptu.

Mascarpone – všestranná a spolehlivá ingredience

Mascarpone, krémový sýr s jemnou, nadýchanou strukturou a bohatou smetanovou chutí, pochází ze severní Itálie. Získává se z plnotučného kravského mléka, které se zahřeje a srazí syřidlem. Následně se sýrová hmota nechá odkapat a zraje po dobu několika dní.

Z mascarpone lze vyrobit:

• Tiramisu: Klasický italský dezert skládající se z piškotů namočených v kávě, proložených krémem z mascarpone a poprášených kakaovým prachem.
• Cheesecake: Tradiční dezert s krémovou náplní z mascarpone na sušenkovém základu. Existuje mnoho variant s různými příchutěmi a polevami.
• Panna cotta: Lehký italský dezert z mléka, smetany, cukru a želatiny, často ochucený vanilkou nebo jinými aromaty. Mascarpone se může použít k obohacení chuti a struktury.
• Ovocné poháry: Mascarpone se skvěle hodí do ovocných pohárů, kde doplňuje sladké a kyselé chutě ovoce. Může se kombinovat s jogurtem, šlehačkou nebo drobenkou.
• Muffiny a koláčky: Mascarpone dodá muffinům a koláčkům vlhkost a bohatou chuť. Může se použít samotné nebo v kombinaci s jinými sýry, jogurtem nebo ovocem.
• Omáčky a polevy: Mascarpone se dá použít i ve slaných pokrmech. Může se z něj připravit lahodná smetanová omáčka k těstovinám, k masu nebo k zelenině. Také se hodí jako polevy na pizzu nebo bagety.

Mascarpone je všestranná surovina, která otevírá dveře k přípravě nepřeberného množství sladkých i slaných pokrmů. Jeho jemná chuť a krémová textura z něj dělají ideální ingredienci pro dezerty i hlavní chody.

Krém z mascarpone a tvarohu je pevnější a krémovější, ideální pro zdobení dezertů a plnění sušenek. Poměr mascarpone a tvarohu se dá upravovat dle požadované konzistence. Pro veganské varianty krému z mascarpone se dá mascarpone nahradit rostlinnou alternativou, jako je rostlinný sýr, kešu ořechy nebo tofu.

Moučníky a dezerty z mascarpone

Zde je přehled toho nejlepšího, co lze z mascarpone připravit – od světových klasik až po rychlé domácí dezerty.

Tiramisu s mascarpone

Klasický italský dezert, který propojuje jemný krém z mascarpone s kávou a piškoty. Krém se připravuje z mascarpone, žloutků a cukru, případně se zlehčuje šlehačkou. Vrstvy piškotů namočených v kávě se střídají s krémem a dezert se nechá vychladit, aby chutě propojily. Tiramisu je jedním z nejznámějších receptů s mascarpone a hodí se k běžnému podávání i ke slavnostním příležitostem.

Cheesecake z mascarpone

Cheesecake využívá mascarpone jako krémový základ, který dodává dezertu jemnou chuť a hladkou strukturu. Náplň se kombinuje se smetanou, cukrem a vanilkou, nalije se na sušenkový korpus a může se péct i připravit nepečenou metodou. Cheesecake lze dochutit ovocným pyré, citronem, čokoládou nebo kořením, takže nabízí širokou škálu variant pro různé příležitosti.

Roláda s mascarpone krémem

Při přípravě rolády je důležité, aby byl korpus ještě lehce vlažný, protože se tak lépe stáčí a nepraská. Po vychladnutí se rovnoměrně potře krémem, přidá se ovoce nebo čokoláda a roláda se pevně zavine. Díky jemné struktuře mascarpone krému se jednotlivé vrstvy dobře spojí a výsledný dezert je vláčný, nadýchaný a drží tvar i při krájení.

Jemná roláda s krémovou náplní z mascarpone je ideální pro slavnostní i běžné příležitosti. Krém se dá dochutit kakaem, rozpuštěnou čokoládou, ovocným pyré nebo kořením a roláda se zdobí čerstvým ovocem, šlehačkou nebo čokoládovou polevou.

Sušenky s mascarpone krémem

Křehké sušenky plněné krémem z mascarpone potěší každého mlsouna. Krém se dá dochutit kakaem, rozpuštěnou čokoládou, ořechovou pastou nebo kořením a sušenky se zdobí čokoládou, ořechy nebo posypkou.

Tvarohový dort s mascarpone

Lehký a osvěžující tvarohový dort s nadýchanou vrstvou krému z mascarpone je ideální dezert pro letní období. Krém se dá dochutit citronovou kůrou, vanilkou nebo ovocným pyré a dort se zdobí čerstvým ovocem.

S mascarpone se dá připravit velké množství lahodných moučníků, které si zaručeně zamiluje celá rodina. Dobrou volbou může být i krtkův dort na plech.

Pevný krém z mascarpone a šlehačky – tipy pro dokonalou konzistenci

Pevný krém z mascarpone a šlehačky stojí na správné teplotě surovin a šetrném šlehání. Mascarpone i tvaroh je vhodné použít spíše chlazené, smetana musí být vždy dobře vychlazená. Příliš dlouhé šlehání nebo vysoké otáčky mohou způsobit sražení krému, proto se postupuje postupně a opatrně.

1. Suroviny připravené předem: Mascarpone a tvaroh vyjmout z lednice zhruba 15–20 minut před šleháním, aby nebyly zcela ledové. Smetana ke šlehání zůstává v lednici až do poslední chvíle.
2. Samostatné šlehání složek: Nejprve se vyšlehá mascarpone s tvarohem a cukrem do hladka. Smetana se šlehá zvlášť do tuhé, stále jemné pěny a až poté se po částech zapracuje k mascarpone.
3. Kontrola konzistence: Jakmile je pevný krém z mascarpone a šlehačky hladký a drží špičky na metličce, šlehání se ukončí. Další šlehání by mohlo vést k oddělení tuku a zřídnutí krému.
4. Zpevnění tvarohem: Pro extra stabilní krém lze část mascarpone nahradit tvarohem v kostce nebo přidat pár lžic okapaného tvarohu. Krém získá pevnější strukturu a lépe drží tvar na řezu.
5. Dochucení až na závěr: Kakao, rozpuštěná čokoláda, ovocné pyré či koření se vždy vmíchávají až do hotového krému, ideálně stěrkou. Zabrání se tím přemíchané, „přepra­cované“ konzistenci.

Takto připravený krém je vhodný na vysoké vrstvené dorty, zdobené cupcakes i efektní pevný krém z mascarpone do dezertů do skleničky. Při správném chlazení se neroztéká a zároveň působí lehce a krémově.

Piškotový a jahodový dort s mascarpone – lehká ovocná klasika

Ovocný dort s mascarpone patří k nejoblíbenějším dezertům díky své lehkosti a svěžímu charakteru. Základem je piškotový korpus, který se po upečení rozkrojí na několik plátů a prokládá se vrstvami krému a ovoce. Jahodový dort s mascarpone lze snadno obměňovat podle sezóny – místo jahod poslouží maliny, borůvky, meruňky nebo mango.

Doporučené vrstvy pro ovocný dort s mascarpone:

• spodní plát piškotu lehce potřený ovocným pyré
• vrstva krému z mascarpone tvarohu a šlehačky
• plátky čerstvého ovoce
• druhý plát piškotu a finální vrstva krému
• ozdoba z celého ovoce, máty nebo čokoládových hoblin

Suroviny na piškotový korpus:

• 5 vajec
• 150 g cukru krupice
• 150 g polohrubé mouky
• špetka soli

Postup:

1. Vejce vyšlehat s cukrem do husté světlé pěny.
2. Opatrně vmíchat prosátou mouku se solí.
3. Upéct ve formě vyložené pečicím papírem při 170 °C asi 30 minut; po vychladnutí rozkrojit na pláty.
4. Korpusy prokládat ovocným pyré, krémem a kousky ovoce, nahoře dozdobit krémem a čerstvým ovocem.

Takto sestavený dort je stabilní, dobře se krájí a díky mascarpone krému na dort si udrží svěží chuť i po několika hodinách v lednici.

Nejlepší mrkvový dort s mascarpone – vláčný a výrazně kořeněný

Nejlepší mrkvový dort s mascarpone vyniká šťavnatým těstem, kořeněnou vůní a dlouhou trvanlivostí. Kombinuje strouhanou mrkev, skořici, případně muškátový oříšek a ořechy s jemným krémem z mascarpone tvarohu a šlehačky, který vyrovnává sladkost korpusu.

Suroviny na korpus (forma 22–24 cm):

• 300 g jemně nastrouhané mrkve
• 200 g polohrubé mouky
• 150 g třtinového cukru
• 3 vejce
• 150 ml rostlinného oleje
• 1 lžička skořice
• ¼ lžičky muškátového oříšku
• ½ prášku do pečiva
• špetka soli
• volitelně 50 g nasekaných vlašských ořechů nebo rozinek

Stručný postup:

1. Vejce vyšlehat s cukrem do světlé pěny, přidat olej.
2. Přimíchat nastrouhanou mrkev a případně ořechy či rozinky.
3. V jiné míse smíchat mouku, prášek do pečiva, koření a sůl, vsypat k mrkvové směsi a promíchat.
4. Těsto nalít do vymazané formy a péct při 170 °C asi 35–40 minut.
5. Vychladlý korpus rozkrojit na vrstvy a promazat krémem z mascarpone a tvarohu; vrch dozdobit ořechy nebo mrkvovými hoblinami.

Mrkvový dort s mascarpone se hodí na rodinné oslavy i sváteční stůl. Díky vyššímu podílu vlákniny a vlhkosti zůstává vláčný i po několika dnech, což je praktické při přípravě předem.

Jak krémy z mascarpone správně uchovávat

Všechny dezerty, které obsahují krém z mascarpone, tvarohu a šlehačky, je nutné skladovat při nízké teplotě. Ideální je lednice s teplotou kolem +4 °C a uzavřená nádoba, která brání osychání i přejímání pachů. Dezerty by se neměly nechávat dlouho při pokojové teplotě, zejména v létě.

Obecně se doporučuje spotřebovat dorty a moučníky s mascarpone během 48–72 hodin. V létě lze při převozu využít chladicí boxy s vložkami.

Čím zdobit krémové dezerty

Správně připravený krém z mascarpone je sám o sobě efektní, vzhled dezertu však zásadně ovlivní i zdobení. Výběr dekorací by měl ladit s chutí dortu a podtrhovat zvolený styl – od jednoduchých domácích dortů až po reprezentativní slavnostní moučníky.

Doporučené dekorace:

• čerstvé ovoce (jahody, maliny, borůvky, rybíz, fíky)
• ořechy – vlašské, lískové, pistácie nebo pekany
• strouhaná nebo hoblovaná čokoláda, kakao
• sušené jedlé květy nebo kandované okvětní lístky
• drobná cukrářská zdobení, makronky či kousky sušenek

Na slavnostní verze dortů se hodí i výraznější prvky, například čokoládové destičky nebo jedlé zlato. U rodinných dezertů většinou stačí kombinace krému, ovoce a ořechů – výsledkem je vizuálně atraktivní, chuťově vyvážený moučník, který vystačí na běžné oslavy i sváteční příležitosti.